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tyc557.com:菠萝糖加工技巧

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发布时间:2019-08-24 14:43:52

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   菠萝糖加工的时候选用进入成熟期的菠萝,去除烂果、病果、虫果,用人工或机械办法去皮去心去果眼,进行切片,果身直径在5厘米以内的,可横切成1.5厘米厚的圆片。直径在5厘米以上的,可分切成四瓣的扇形片。浸灰菠萝果肉属多汁浆果类型,浸灰的目的是使果胶物质与 钙结合成不溶性果胶酸钙盐,使疏松易煮烂的果肉变为稍为 坚密不易煮烂,同时中和了果肉所含酸份。5千克生石灰加人50千克水,不断揽拌使其溶 解,待片刻浑浊的石灰水澄清后取上层清液浸菠萝片8小时, 过后用大量清水冲洗,要用pH试纸测试pH值,试纸不变蓝 色为度。
1:选择成熟的菠萝,同时要避免挑选到腐烂、生虫、发霉等已经烂掉的新鲜菠萝,然后使用专业工具把菠萝的皮去掉,用水清洗干净后,切成1.5厘米左右厚的圆形片状。
2:熬糖渍,接下来要选择合适的容器,比如,一口大锅,把50公斤菠萝片放入其中,再混入20公斤的糖,25克的苯甲酸钠,然后一起把它们搅拌均匀,让菠萝片浸渍24小时后,捞出备用。
3:把菠萝片从煮糖中捞出,放入到准备好的烘盘中,再把它们移至到温度为60℃左右的烘房中进行干燥,直到菠萝片的含水量达到18%后,才可把它们移出烘房,等待最后的包装。

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